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TRAINING PROGRAMME

Đã cập nhật: 12 Th06 2019



TRAINING REQUIREMENTS

  • From grade 9

  • Above 18 years old

  • Teamwork and communication skills

  • Practical talent

  • Versatility

TRAINING CONTENT

  • Food Beverages

  • Receive and care for guests

  • Serve food and drinks

  • Bakery

  • Housekeeping

TRAINING PERIOD

  • 2 years

TRAINING CONTENT

  • Food Beverages

  • Receive and care for guests

  • Serve food and drinks

  • Bakery

  • Housekeeping

INTRODUCTION / EINFÜHRUNG

1. HISTORICAL EVOLUTION OF THE HOSTPITALITY/ GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG DES GASTGEWERBES

1.1 Hostpitality / Gastfrendschaft

1.2 Hotel - Restaurant business / Gastgewerbe

1.3 Hotel and Restaurant commercial operations today / Gastygewebliche Betriebe heute

1.4 Hotel

1.5 Restaurant

1.6 Training Regulation / Ausbildungsordnung

2. TRADE PROFESSIONS OF TH HOTEL AND RESTAURANT BUSINESS: SUMMARY / AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UBERSICH

3. STAFF IN HOSPITALITY / PERSONAL IM GASTGEWERBE




4. HYGIEN

4.1 Microbes/Mikroben

4.2 occur / vorkommen

4.3 art and propagation form/Art und Vermehrungsformen

4.4 living conditions/lebensbedingungen der Mikkroben

4.5 live utterances of microbes / lebensäußerungen der Mikroben

4.6 Food poisoning / Lebensmittelinfektion – Lebensmittelvergiftung

4.7 Salmonellen

4.8 Staphylokooen /Eitererreger

4.9 Botulimus / Bodenbakterien

4.10 Putrefaction / Fäulniserreger

4.11 Mold / Schimmel

4.12 Pest control / Schädlingsbekämpfung

4.13 Cleaning and disinfection / Reinigung und Deinfektionen

4.14 Cleaning with water / Reinigung mit wasser

4.15 Effect of detergents / Wirkung der Reinigungsmittel

4.16 Mechanical action / mMchanische Iinwirkung

4.17 Disinfecting in the food area / Desinfizieren im Lebensmittelbereich

5. ENVIROMENTTAL / UMWELTSCHUTZ

5.1 Saving energy / Einsparung von Energie

5.2 Saving of raw materials / Einsparung von rohstoffen

5.3 Recyling

6. CONSUMER PROTECTION / VERBRAUCHERSCHUTZ

6.1 Food and feed article law / lebensmittel und futtermittelgesetzbuch

6.2 Labelling of foodstuffs / Kennzeichung von Lebenmitteln

6.3 Best before / Mindesthaltbarkeit

6.4 Use-by date / Verbrauchsdatum

6.5 Price quotation / Preisangabe

7. FOOD HYGIENE REGULATIONS / VERORDNUNG UBER LEBENSMITTELN

7.1 HAACP -conzept / konzept H = Hazard

A = Analyse C = Criticle C = Cotrol P = Points

7.2 Premises and equipment / Betriebsräume und Einrichtung

7.3 Personnel /Personal

7.4 Handling of food / Umgang mit Lebensmitteln

7.5 Implementation of hygiene regulations/ Durchführung der Hygienevorschriften

8. FOOD SUPERVISION / LEBENSMITTELUBERWACHUNG

Antibacterial, bactericidal, disinfect, incubation, infection, germs, contamination, tenside, zid Antibakteriell, bakterizid, desinfizieren, inkubationszeit, infektion, keime, kontamination, tenside, zid

KITCHEN / KUCHE


9. PREVENTION OF ACCIDENTS / UNFALLVERHUTUNG

9.1 Floor / Fussboden

9.2 Carrying and lifting loads / Tragen und Heben von Lasten

9.3 Knife/ Messer

9.4 Machines / Mashinen

9.5 Electrical appliances / Elektrische Anlage

9.6 Fire Preventing / Feuerschutz

9.7 Security signs / Sicherheitszeichen

10. FIRST AID / ERSTE HILFE

10.1 Cutting / Schnitt und Stichwunden

10.2 Fainting and loss of consciousness / Ohnmacht und Bewusstlosigkeit

10.3 Burns and scalding / Verbrennungen und Verbrühungen

10.4 Nosebleeds / Nasenbluten

10.5 Foreign bodies in the eye / Fremdkörper im Auge

10.6 Accident with electric current / Unfall mit elektrischem Strom

11. OPTAINING AND ANALYSING INFORMATION / INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND AUSWERTEN

11.1 Textbooks / Fachbücher

11.2 Trade journals / newspapers / Fachzeitschriften / Zeitungen

11.3 Internet

11.4 Prospekte / Brochures

12. PLANNING / PLANEN

12.1 Checklists /Checklisten

12.2 Schedule / Ablaufplan

12.3 Tables / Tabellen

12.4 Recipes / Rezepten

13. BASIC TECHNIQUES OF THE KITCHEN / GRUNDTECHNIKEN DER KÜCHE

13.1 To wasch / waschen

13.2 To water / waessern

13.3 To pearl / schaelen

14. FOOD CONDITIONING / BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN

14.1 To cut / schneiden

14.2 Section shapes / schnittformen

15. CARBOHYDRATES / KOHLENHYDRATE

15.1 Build up /Aufbauen

15.2 kitchen technical features / küchentechnische Eigenschaften

15.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper

15.4 Supply of carbohydrates / Versorgung mit Kohlenhydraten

16. FATS / FETTE

16.1 Build up /Aufbauen

16.2 kitchen technical features / küchentechnische Eigenschaften

16.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper

16.4 Supply of fats / Versorgung mit fetten

17. PROTEIN / EISWEISS

17.1 Buil up / Aufbauen

17.2 kitchen technical features / küchentechnische Eigenschaften

17.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper

17.4 Supply of Protein / Versorgung mit Protein

18. VITAMINS / VITAMINE

18.1 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper

18.2 Vitamin A/D//B1/B2/C/

18.3 Tasks and occurrences / Aufgaben und vorkommen

18.4 Preservation during preparation and preparation/ Erhaltung bei der Vorbereitung und Zubereitung

19. MINIRAL ELEMENTS / MINIRALSTOFFE

19.1 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper

19.2 Tasks and occurrences / Aufgaben und vorkommen

19.3 Preservation during preparation and preparation/ Erhaltung bei der Vorbereitung und Zubereitung

20. DIETARY FIBERS / BEGLEISTOFFE

20.1 Balla substances / Ballastoffe

20.2 Bioactive plant materials / BioaktivePpflanzenstoffe

20.3 Strengthen the immune system / Stärken das Immunsystem

20.4 Have an antibacterial effect / Wirken antibakteriell

20.5 Keep the metabolism stable / Halten den Stoffwechsel stabil

20.6 prevent heart disease and cancer / beugen Herzerkrankungen und krebserkrankungen

21. WATER / WASSER

21.1 Water hardness / Wwasserhärte

21.2 Kitchen technical feature / Küchentechnische Eigenschaft

21.3 Importance for the human body / Bedeutung für den menschlichen Körper

22. ENZYMES / ENZYME

22.1 Mode of action / Wirkungsweise

22.2 Conditions of enzyme activity and their control / Bedingungen der Enzymtätigkeit und deren Steuerung

23. DIGESTION AND METABOLISM / VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL

23.1 In the mouth / im Mund

23.2 In the stomach / Im Magen

23.3 In the duodenum /im Zwölffingerdarm

23.4 in the small intestine / in Dunndarm

24. FULL NUTRITION / VOLLWERTIGE ERNÄHRUNG

24.1 Energy needs / Energiebedarf

24.2 Food selection / Nahrungsauswahl

24.3 Distribution of daily food intake / Verteilung der täglichen Nahrungsaufnahme

25. ALTERNATIVE NUTRITION FORM / ALTERNATIVE ERNÄHRUNGSFORM

25.1 Vegetarian food and vegetable food / Vegetarische Kost und Pflanzliche Kost

25.2 Whole food nutrition / Vollwerternährung

26. DIAT / KOSTFORM

26.1 Balanced diet / Vollkost

26.2 Light food / leichte Kost\

26.3 Low salt diet / Natriumarme Kost

26.4 low protein diet / Eiweissarme Kost

26.5 Dietary meals / Diabetikerkost

26.6 Reduced food / Reduktionskost

26.7 Definitions: appetite, hunger, saturation, nutrient density/ Begriffserklärungen : Appetit, Hunger, Sättigung, Nährstoffdichte

27. COMPUTATIONS OF NUTRITION / BERCHUNGEN ZUR ERNAHRUNG

27.1 Begriffserklärungen : Appetit, Hunger, Sättigung, Nährstoffdichte

27.2 Calculation of nutrient content of food / Berechnung des Nährstoffgehalts von Speisen

27.3 Calculation of the energy content of food/ Berechnung des Energiegehaltes von Speise

28. METHODS OF FOO PRESERVATION / HALTBARMACHUNGSVERFAHREN

28.1 food spoilage/ lebensmittelverderb

28.2 worth preserving / Werterhaltung

28.3 Cool / Kühlen

28.4 Freeze / Frosten – Tiefgefrieren

28.5 Sterilize / Sterilisieren

28.6 Pasteurize /pasteurisieren

28.7 Dry / Trockenen

28.8 Salting / Salzen, Pökeln

28.9 Sugar / Zuckern

28.10 Acids /säuren

28.11 Chemical preservatives /chemische Konservierungsstoffe

29. KITCHEN ORGANIZATION / KUCHENORGANISATION



29.1 Kitchen Brigade :Warm kitchen, cold kitchen, pastry shop Küchenbrigade: Warme Küche, kalte Küche, Konditorei

29.2 Chef de cuisine

- saucier

Rotisseur Poissonnier

- Entremetier Potage

- Gardemanger Hors-d’oeuvrier Boucher

- Patissier

- Tournant

29.3 Convenience food / Vorgefertige Prod

RESTAURANTORGANISATION

30. SEVICE TEAM / SERVICEBRIGADE



31. ORGANIZATION / ORGANISATION

31.1 Main points for organization / Eckpunkte zur Organisation

31.2 Opening time / Öffnungszeit

31.3 Starting and end of work / Arbeitsbeginn und Arbeitsende

31.4 Distribution of tasks / Aufgabenverteilung

31.5 Furnishings and equipment / Einrichtung und Geräte

31.6 Room / Räumlichkeit

31.7 Entscheidung und Kompetenz / Decisions and responsibilities

31.8 Areas of responsibility / Verantwortungsbereiche

31.9 Goal setting / Zielsetzung

31.10 Methods and procedure / Ablauforganisation

31.11 Personnel planning / Personalplanung

31.12 Mise en place / vorbereitungsarbeiten

31.13 Service / Service durchführen

31.14 Preparing og orgsnisation plans / Erstelln von Organisationplanne

32. SMALL EQUIPMENT / AREITSMITTEL

32.1 Basic equipment / Grundausstattung

32.2 Extension: butcher, cold kitchen, patissier / Erweiterung:in der Metzgerei, in der Kalten Küche, in der Konditorei

32.3 Care of the knives/ Pflege der Messer

32.4 accident prevention / Unfallverhütung

33. COOKWARE COOKING UNTENSILS/ KOCHGESCHIRR

33.1 Materials for utensils: stainless steel, enamelled steel, cast steel, plastics\ Werkstoffe für Geschirr: edelstahl, emaillierter Stahl, Gussstahl, Kunstoffe

33.2 GN ( Gastronorm)



34. EQUIPMENT AND UNTENSILS / MASCHINEN UND GERATE

34.1 Meat mincer / Fleischwolf

34.2 Foodprofessor / kutter

34.3 Deep fryer / Fritteuse

34.4 Tilt frypan / kippbratpfanne

34.5 Cooking kettle / Kochkessel

34.6 Microwave oven / Mikrowellengerat

34.7 Air recirculation unit / Umluftgerät

34.8 Cooker with backpipe / Herd mit Backrohr

34.9 Induction technology / Induktionstechnik

34.10 Cooking under steam pressure/ Garen unter Dampfdruck

34.11 Hot air damper / combiner / Heißluftdämpfer /kombidämpfer

34.12 Sous vide machine

35. PREPARATORY WORK / VORBEREITENDE ARBEITEN

35.1 Introduction / Einführung

35.2 To wasch / waschen

35.3 To water / wässern

35.4 To pearl / Schälen

36. FOOD CONDITIONING / BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN

36.1 To cut / schneiden

36.2 Sectional shapes / Schnittformen

36.3 To blanch / blanchieren

37. COOKING OF FOOD/ GAREN VON SPEISEN

37.1 Basics / Grundlagen

37.2 Moist haet cookery methods / Garen mit feuchter Warme

37.3 To boil / Kochen

37.4 To pach / Garziehen

37.5 To steam / Dämpfen

37.6 To stew / Dünsten

37.7 Pressure cooking / Druckgaren

37.8 To brown / Gratinieren oder Überbacken

38. DRY HEAT COOKERY METHODS / GAREN MITTELN TROCKENER WÄRME

38.1 To roast / Braten

38.2 To pan fry / braten in der Pfanne

38.3 To saute / sautieren

38.4 Fo roast / braten im Ofen

38.5 To grill / Grillen

38.6 Deep frying / Frittieren

38.7 To braise / Schmoren

38.8 Backing / Backen

38.9 Microwaves / Mikrowellen

39. PREPARATION SERIES / ZUBEREITUNGSREIHEN

39.1 Minced meat / Hackfleisch

39.2 Poultry / Geflügel

39.3 Vegetables / Gemüse

40. PROVIDING OF COOKING PROGRAMS / ERSTELLEN VON GARPROGRAMMEN

41. FOOD PRODUCTION SYSTEM / SPEISE PRODUKTION SUSTEM

41.1 Cook & serve / Cook & servieren

41.2 Cook and hold / kochen und warmhalten

41.3 Cokk and Chill / kochen und kühlen

42. ARRANGING FOOD / ANRICHTEN VON SPEISEN

43. DESCRIBE OF MEALS / BESCHREIBEN VON SPEISEN

44. ANALYSING FOOD / BEWERTEN VO SPEISEN

44.1 See / sehen

44.2 Smell / Riechen

44.3 Taste / Schmecken

45. CONVENSION OF RECIPES / UMRECHUNG VON REZEPTEN

46. ORDERING OF GOODS / WARENANFORDERUNG

47. COST CALCULATION OF RECEPES / KOSTENBERECHNUNG BEI REZEPTEN

48. QUNATITY COMPATATION OF WASTE / KOSTENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN

49. ADMINISTRACTIVE SOFTWARE FOR RECIPES / REZEPTVERWALTUNGS SOFWARE

50. VEGETSBLE DISCHES /SPEISEN VON GEMÜSE

50.1 Cutting of vegetables / Schnittarten bei Gemuse

50.2 Julienne/ feine Gemusestreifen

50.3 Brunoise / feine Gemusewurfel

50.4 Paysanne / nach bauernart

50.5 Batonnets de legumes / Gemusestabchen

50.6 Preparation and cooking of vegetables / Vor und Zubereitung

50.7 Particulatities of prepared vegetables / besonderheiten bei vorgefertigten Gemuse

51. MUSHROOMS / PILZE

51.1 Preparation / Vorbereitung

51.2 Cooking / Zubereiten

52. SALAD / SALATE

52.1 Salad dressings

52.2 Salads of raw vegetbles / Salate aus rohen Gemusen (Rohkost)

52.3 Salads of ciiked vegetables / Salate aus gegarten Gemuse

52.4 Presentation of salads / Anrichten von Salaten

52.5 Potato Salad / Kartoffelnsalate

52.6 Salad bar /Salatbufett

53. SIDE DISCHES / BEILAGEN

53.1 Potatoes / Kartoffel

53.2 Dumplings / Klosse- Knodel -Nocken

53.3 Pasta / Teigwaren

53.4 Rice / Reis

54. EGG DISHES / EIERSPEISEN

54.1 Boiled eggs / Gekochte Eier

54.2 Poached eggs / pochierte Eier

54.3 Fried eggs / spiegeleier

54.4 Scrambled eggs / Ruhreier

54.5 Omelette

54.6 Deep fried eggs / Fritttierte Eier

54.7 Eggs in molds / Eier in Napfschen

54.8 Pancakes/ Pfannkuchen

BASIC KNOWLEDGE: BEVERAGES / BASISWISSEN: GETRÄNKE

55. DRINKING WATER AND MINIRALS WATER / WASSER

55.1 Drinking water / Trinkwasser

55.2 Miniral water / Naturliches Miniralwasser

55.3 Healing water / Heilwasser

56. FUIT DINKS / SÄFTE UND ERFRISCHUNGSGETRÄNKE

56.1 Fruit juices / Fruchtsafte

56.2 Vegetable juices / Gemusenektar

56.3 Fruit nectar / Fruchtnektar und sussmoste

56.4 Beverages with fruit juice / Frucsaftgetranke

56.5 Limonades

56.6 Diet soft drinks / Diatetische Erfrischungsgetranke

56.7 Fruit juice content of beverages / Fruchtsaftgehalte von Getränken

56.8 100% fruit juice / Fruchtsaft

56.9 50% Nectar

56.10 30% fruit juice drink / Fruchtsaftgetränk

56.11 3-15% Limonade

56.12 Mineral drinks / Mineralstoffgetränke (sport – Elektroly)

57. MILK AN MILK BEVERAGES / MILCH UND MILCHGETRANKE

57.1 Whole milk 3.5% / Vollmilch 3.5%

57.2 Milkshakes / Milchmixgetränke

57.3 Acidified milk / Sauermilcherzeugnisse

57.4 Joghurt

57.5 Kefir

57.6 Butter milk

58. HOT DRINKS / AUFGUSSGETRANKE

58.1 Coffee / Kaffee

58.2 Tea / Tee

58.3 Kakao

58.4 Chokolade

ACOHOLIC FERMENTATION / ALKOHOLISCHE GARUNG

59. BEER / BIER

59.1 Alkoholfreier Biere

59.2 Altbier

59.3 Berliner Weisse

59.4 Bockbier

59.5 Pils

59.6 Export

59.7 Kolsch

59.8 Lager

59.9 Malzbier

59.10 Leichtbiere

59.11 Weisssenbier

59.12 Helles

59.13 Schwarzbier

60. WINE / WEIN

60.1 Grape varieties / Rebsorten

60.2 Zoning /Gebietseinteilung

60.3 White wine / Weisswein

60.4 Red wine / Rotwein

60.5 Grades for wine / Güteklassen für Wein

60.6 Storing wine / Weinlagerung

60.7 Wines from european countries / Wines from european countries

60.8 Assessing wine / Beurteilen von Wein

60.9 Liqueur wine, sweet wine and dessertweine / Likörwein, Süsswein und Dessertweine

61. SPARKING WINE / SCHAUNWEIN

61.1 Manufacture / Herstellung

61.2 Flavor / Geschmacksrichtung

61.3 Legal regulation / Gesetzliche Bestimmung

61.4 Sparkling wine storage / Schaumwein lagerung

62. BLENDED DRINKS WITH WINE / WEINHALTIGE GETRANKE

63. SPIRITS / SPIRITUOSEN

63.1 Destillation

63.2 Spirits from wine / spirituosen aus Wein

63.3 Spirits from fuits / spiritusoen aus Obst

63.4 Spirits from sugar / spirituosen aus zuckerrohr

63.5 Spirits from grains / Spiritusoen aus Getreide

63.6 Whisky

63.7 Irish Whiskey

63.8 Scotch Whisky

63.9 Canadian Whisky

63.10 Bourbon Whiskey (USA)

63.11 Rye Whiskey (USA /Canada)

63.12 Spitrituose Geiste

63.13 Himbeergeist

63.14 Brombeergeist

63.15 Schlehengeist

63.16 Heidenbeergeist

63.17 Aromatizing Alcoholic Beverages / Aromatisierende Alkoholen Getränke

63.18 Liqueurs / Likore

64. BASIC KNOWLEDGE IN SERVICE / GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE

64.1 Service Staff / Mitarbeiter im Service

64.2 Manners / Umgangsformen

64.3 Personal hygiene / persönliche Hygiene

64.4 Uniform / Arbeitskleidung

64.5 Personal equipment / persönliche Ausrüstung

65. SERVICE STAFF / MITARBEITER IM SERVICE

65.1 Manners / Umgansformen

65.2 Personal hygiene / Persönliche hygiene

65.3 Uniforms / Arbeitskleidung

65.4 Personal equipment / Persönliche Ausrüstung

66. EQUIPMENT QND DIVICES / EINRICHTUNG UND GERÄTE

66.1 Single tables and banquet tables / Einzeltische und Festtafel

66.2 Table linen / Tischwäsche

66.3 Line / Leinen

66.4 Nonwovens / Vliesstoffe

66.5 Cleaning and care of the laundry / Reinigung und Pflege der Wäsche

66.6 Cutery / Bectecke

66.7 Glasses / Glaser

66.8 Wine glasses / Weinglaser

66.9 Champagne glasses / Schaumweinglaser

66.10 Beer glasses / Bierglaser

66.11 Cleaning and care / Reinigung und Pflege

66.12 China / Porzellangeschirr

66.13 Soup bowls / Suppentassen

66.14 Coffee cups / Getranketassen

66.15 Serving disches / Platten

66.16 Sacue boats / Saucieren

66.17 Bowls and Terrinen / Schlüssel und Terrinen

66.18 Small can / Kännchen

66.19 Cleaning and care / Reinigung und Pflege

66.20 Table equipment / Sonstige Tisch und Tafelgeräte

66.21 Ondiments / Managen

66.22 Table decoration / Tisch- und Tafeldekoration

66.23 Flowers / Blumen

66.24 Candles / kerzen

67. PREPARATORY WORK IN THE RESTAURANT / VORBEREITUNGSARBEITEN IM SERVICE

67.1 Overview of preparation work / Überblick über vorbereitungsarbeiten

67.2 preparation in the office / vorbereitung im office

67.3 Preparation in the Restaurant / vorbereitung im Restaurant

67.4 Service table / Service Tisch

67.5 Guest table / Restaurantische

67.6 Gue’ridon / Beistelltisch

67.7 Serving tables / Herrichten von Servicetischen

67.8 Function of the service/ Funktion des Servicetisches

67.9 Equipment of the service table / Ausstattung des Servicetisches

67.10 Classification of the service / Einteilung des Servicetisches

67.11 Preparation of tables / Herrichten von Tischen und Tafel

67.12 Service Station / Servicestation

67.13 Napskin / Mund- und Dekorationsservietten

SERVICE / ARBEITEN IM SERVICE

68. TYPE AND METHODS OF SERVICE / ART UND METHODEN DES SERVICE

68.1 À- la- carte- Service

68.2 Bankett – Service

68.3 Table -d’hote-service

68.4 Buffett – Service

68.5 Dish service / Tellerservice

68.6 Plate service / Plattenservice

68.7 Basic guidelines for service/ Grundlegende Richtlinien für den Service

68.8 Thoughtfulness / Rücksichtnahme

68.9 Noise during of serving / Geräusche während des Servierens

68.10 Bustle / Hektik

68.11 Haraament / Belästigunge

68.12 Regulations and rules for dish (plate) service/ richtlinien und Regeln zum Tellerservice

69. COFFEE KITCHEN / KAFFEEKUCHEN

69.1 Coffee / Kaffee

69.2 Tea / Tee

69.3 Chocolate /kakao

69.4 Non-alcoholic beverages /Alkoholfreien Getränke

70. BREAKFAST / FRÜHSTÜCK

70.1 Types of breakfast /Arten des Frühstück

70.2 Breakfast menu /Frühstück Menü

70.3 Breakfast plates / Frühstücksplatten

70.4 Breakfast service / Frühstückservice

70.5 Breakfast buffett / Frühstücksbuffet

71.BRUNCH

71.1Breakfast

71.2 Lunch

72. BEVERAGES SERVICE / SERVICE EINFACHER GETRÄNKE

72.1 Providing beverages / Bereitstellen von Getränken

72.2 Drink service in jugs / Getränkeservice in Schankgefäßen

72.3 Pouring beer / Ausschenken von Bier

73. MAGAZIN / STORAGEE

73.1 Purchasing / Watenbeschaffung

73.2 Receiving goods / Wareneingang

74. STORAGE OF GOOD / WARENLAGERUNG

74.1 Principles of storage / Grundsätze der Lagerung

74.2 Temperature / Temperature

74.3 Humidity / Luftfeuchtigkeit

74.4 Hygiene

74.5 Storeroom / lagerräume

74.6 Normal storage /Nnormallager

74.7 Cold storage / Kühllager

74.8 Frozen storage / Tiefkühllager

74.9 Best before date / Mindesthaltbarkeitsdatum

74.10 Loads correctly / Lasten richtig bewegen

74.11 Issuing goods / Watenausgaben

74.12 Stock ratios / lagerkennzhalen

75. OFFICE ORGANIZATION / BÜROORGANISATION

75.1 Written work / Schriftliche Arbeiten

75.2 Storage and ordering system / Ablage und Ordnungssystem

76. DATA PROCESSING / DATENVERARBEITUNG

76.1 Equipment / Einrichtung

76.2 Software

76.3 Data security / Datensicherung und Datenschutz

MIDTERM EXAM /ZWISCHENPRÜFUNG

SALES PROCESSES IN RESTAURANT / VERKAUFSABLÄUFE IM RESTAURANT

77. SOUPS / SUPPEN

77.1 Synopsis of the different kinds of soups / übersicht der suppenarten

77.2 Clear soup ( consommes) / Klare suppe

77.3 Meat stock / Bouillon/ Fleisch und Knochenbrühe

77.4 Clariffed soups / consommes / Kraftbruhen

77.5 soup ingredients / Suppeneinlagen

77.6 Thick suop / Gebundene Suppen

77.7 Thick light soup/ gebundene Hellsuppe

77.8 otages veloutes /Samtsuppe

77.9 Potages Cremes / Rahmsuppe

77.10 Potages purees / Pureesuppen

77.11 Thick brown soup / gebundene braune suppe

77.12 Soup of wild game, wild, or slaughter / Suppe aus Wildgeflügel, wild, oder Schlachfleich

77.13 Vegetable soups/ Gemüsesuppen /Potage aux legumes

77.14 Special groupes / Sondergruppen

77.15 Sweet cold soup /kaltschalen

77.16 Sweet fruit soups / Fruchtkaltschale

77.17 Regional soups / Regionalsuppe

77.18 National soups / Nationlsuppen

77.19 Arranging and decorating of soupes / anrichten und Dekortieren von suppen

77.20 Ready made stocks, soups / Convenience Suppen

78. HOT ENTREES /ZWISCHENGERICHTS

78.1 Example of hot entrée / Beispiel von Zwischengerichte

78.2 Ragout

78.3 Kroketten

78.4 Pan cakes

78.5 Eggs

79. SAUCE / SOSSE

79.1 Synopsis of the different kinds of soups / übersicht der suppenarten

79.2 Brown sauce / Braune Sauce

79.3 Demicglace / Krakfbruhe

79.4 Gravy / Jus / Bratensauce

79.5 Game sauce / Wildsauce

79.6 White sauce / Weisse Sauce /

79.7 Cheese sauce / Mornaysauce

79.8 Versions for the classic preparation of white sauces / Varianten zur klassischen Zubereitung von weissen Saucen

79.9 Whipped sauces / aufgeschlagene Sauce

79.10 Hollandaise sauce / Hollandaise Sauce

79.11 Bechemel

79.12 Butter sauce

79.13 Cold basic sauces / Kalte Grundsauce

79.14 Warm sauce / Warme Sauce

79.15 Evaluation characteristics and arranging of sauces / Beurteilungsmerkmale und Anrichten von Sauce

80. BUTTER MIXTURES / BUTTERMISCHUNG

80.1 Cold Butter /Kalte Butter

80.2 Whipped butter / Geschlagenen Butter

80.3 Herb butter / Kräuterbutter

80.4 Shallot butter / Schallotenbutter

80.5 Colbert butter / colbertbutter

80.6 Snail butter / Schneckenbutter

80.7 Seasoned butter / Würzbutter

80.8 Warme Butter / Heisse Butter

80.9 Noisette butter / Nussbutter

80.10 Polish butter / Bröselbutter

80.11 Mustard butter / Senfbutter

80.12 Meuniere utter / Müllerin Butter

80.13 Onion butter / Zwiebelbutter

80.14 Melted butter / Zerlassene Butter

80.15 Redwine butter / Rotweinbutter

81. VEGETABLES / GEMUSE

81.1 Vegetables in the diet(Nutrition) / Gemüse in der Ernährung

81.2 Nutritional value preservation / Nährwerterhaltung

81.3 Procure of vetables / Gemüse Einkaufen

81.4 Vgetable classification /Gemüse Einteilung

81.5 Edible vegetables / Essbare Gemüse

81.6 Seasonal / Saisonbedingt

81.7 Prices / preise

81.8 Effect on health / Wirkung auf Gesundheit

81.9 Cabbage / Kohlgemüse

81.10 Root vegetable / Wurzelgemüse

81.11 Leafy vegetables / Blattgemüse

81.12 Food fruit / Fruchtgemüse

81.13 Legume vegetables / Hülsengemüse

81.14 Onion vegetable / Zwiebelgemüse

81.15 Exotic vegetables / Exotische Gemüse

81.16 Sprouts / Keimling

81.17 Storage of vegetables / Lagerung von Gemüse

81.18 Convenience

82. MUSHROOM / PILZ

82.1 Structure and Composition / Aufbau und Zusammensetzung

82.2 Market offering / Marktangebot

82.3 Truffle / Truffel

82.4 Bolefus / Steinpilz

82.5 Chanterelle / pfifferling

82.6 Morel / Morchel

82.7 Champignon / Zuchpilz

82.8 Oyster mushroom / Austernseitling 82.9

82.10 Treatment in the kitchen / Behandlung in der Küche

82.11 Mushroom storage in the kitchen / Pilze Lagerung in der Küche

83. FISH / FISCH

83.1 Structure content / Aufbau

83.2 Classification / Einteilung

83.3 Freshwater fish / Süßwasserfisch

83.4 Saltwater fish / Salzwasserfisch

83.5 According to Quality /nach Qualitat

83.6 According to body shape / Nach Körperform

83.7 Fish smoked goods / Fischdauerwaren

83.8 Cooking / Zubereitung

83.9 Roast / braten

83.10 Grilling / Grill

83.11 Baking / backe

83.12 Stew / Dünsten

83.13 Braise / Schmoren

83.14 Steam / Dämpfen

83.15 deep-fry /Frittieren

CRUSTANCEANS AND MOLLUSCS / KREBSTIERE UND WEICHTIERE

84. COOKING / ZUBEREITUNG

84.1 Cooking / Zubereitung

84.2 Roast / braten

84.3 Grilling / Grill

84.4 Baking / backe

84.5 Stew / Dünsten

84.6 Braise / Schmoren

84.7 Steam / Dämpfen

84.8 deep-fry /Frittieren

85. CRUSTANCIEANS / KREBSTIERE

85.1 Freshwater crayfish /Flusskrebs

85.2 Lobster / Hummer

85.3 Spiny Lobster / languste

85.4 King crab / Konigskrabe

85.5 Norway Lobster / Scampo – Kaisergranat

85.6 King prauwns / Riesengarnelen

85.7 Deep -sea prawns / Teifseegarnelen

85.8 Schrimps / Nordseegarnelemn

86. MOLLUSCS / WEICHTIERE

86.1 Molluscs /Weichtiere

86.2 Mussel / Miesmuschel

86.3 Oysters / Austern

86.4 Scallop / St-Jakobs-muschel

86.5 Snails / Schnecken

87. CUTTLEFISH / KOPFFUÜSSER

87.1 Sepia / Tintenfisch

87.2 Kalmar /

87.3 Octopus / Krabe

88. CAVIAR /KAVIAR

88.1 Belguda caviar

88.2 Osietra caviar

88.3 Servuga caviar

88.4 Deutscher kaviar

88.5 Keta kaviar

88.6 Forellen kaviar

89. SLAUGHTERED MEAT / SCHLACHTFLEICH

89.1 Veal / Kalb

89.2 Beef / Rind

89.3 Pork / Schwein

89.4 Lamb (mutton) / Schaf

90. COOKING / ZUBEREITUNG

90.1 Roast / braten

90.2 Grilling / Grill

90.3 Baking / backe

90.4 Stew / Dünsten

90.5 Braise / Schmoren

90.6 Steam / Dämpfen

90.7 deep-fry /Frittieren

91. MEAT / FLEISCH

91.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

91.2 Meat inspection / Fleischuntersuchung

91.3 Structure content / Aufbau

91.4 Changes after slaughter / Veränderungen nach dem Schlachten

91.4.1 Muscle Stiffness-Maturation / Muskelstarre -Reifung

91.4.2 Enzyme

91.4.3 lactic acid / Milchsäure

91.4.4 Mature time / Reifungdauer

91.4.5 Age of the animal / alter des Tieres

91.4.6 Use / Verwendung

91.5 Storage / Lagerung

91.5.1 7 grad c: fresh meat / Frischfleisch

91.5.2 4 grad c: minced meat / Hackfleisch

91.5.3 3 grad c : Offal / Innerrei

91.6 Corruption of the flesh / Verderben des Fleisches

91.7 Type of meat / Art des Fleisches

91.8 Quality rating / Qualitätsbeurteilung

91.9 Meat pieces und use / Fleischteile und deren Verwendung

91.10 Minced meat and raw meat products / Hackfleisch und Erzeugnisse aus rohem Fleisch

91.11 Offal / Innereien

91.12 Use of bones / Verwendung von Knochen

91.13 preservation / Haltbarmachen

91.14 Meat products and sausages / Fleischwaren und Wurstwaren

92. POULTRY AND WILD POULTRY GEFLÜGEL UND WILDGEFLÜGEL

92.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

92.2 Domestic poultry / Hausgeflügel

92.2.1 Chicken / Hahnchen

92.2.2 Pousin / Stubenkuken

92.2.3 Cock / suppenhuhn

92.2.4 Duck / Fruhmastente

92.2.5 Goose / Fruhmastgans

92.2.6 Guinea fowl / Perlhuhn

92.2.7 Turkey / Pute

92.3 Cooking / Zubereitung

92.3.1 Roast / braten

92.3.2 Grilling / Grill

92.3.3 Baking / backe

92.3.4 Stew / Dünsten

92.3.5 Braise / Schmoren

92.3.6 Steam / Dämpfen

92.3.7 deep-fry /Frittieren

92.4 Wild poultry / Wildgeflugel

92.4.1 Pheasant / Fasan

92.4.2 Patrige / Rebhuhn

92.4.3 Wild duck / Wildente

93. AME / WILD

93.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

93.2 Statutory provision / Gesetzliche Bestimmung

93.3 Type and use / Art und Verwendung

93.3.1 Hare – Rabit / Hase – Kaninchen

93.3.2 Venison – deer / Reh – Hirsch

93.3.3 Wild boar / Wildschwein

94. EGG / HÜHNEREI

94.1 Structure content / Aufbau

94.2 mportance for health / Bedeutung für die Ernährung

94.3 Quality / Qaulität4

94.4 Use / Verwendung in der Kuche

94.5 Storage / Lagerung

95. BROTH / BRÜHE / BOUILLON

95.1 Servey / Überblick

95.2 bright basic broths / Helle Grundbrühen

95.2.1 bouillon (Meat and bones/ Fleisch und Knochen)

95.2.2 fond blanc de veal (veal / kalb)

95.2.3 Fond blanc de volaille (poultry- Geflügel)

95.2.4 Fond de Legumes (vegetable stock / Gemüsebrühe)

95.2.5 Fumet de poisson (fish broth / Fischbrühe)

95.2.6 Remouillage (Helle Nachbrühe)

95.2.7 Brawn basic broths / Braune Grundbrühen

95.2.8 Fond de veau brun

95.2.9 Fond de gibier (wild stock / Wildbrühe)

95.2.10 Grandjus

96. EXTACTS /EXTRAKTE

96.1 Technical terms / fachbegriffe

96.1.1 Buerre manie (flour butter / Mehlbutter)

96.1.2 Bouillon (meat and bone broth/ Fleisch und Knochenbrühe)

96.1.3 Bouquet – aromatique (bunch of herbs / kräutersträußchen)

96.1.4 Bouquet garni (vegetable bundles / Gemüsebündel)

96.1.5 Degraissieren (defatting / entfetten)

96.1.6 Etamine (cloth strainer /passiertuch)

96.1.7 Fond

96.1.8 Fumet (Fish broth / Fischbrühe)

96.1.9 Glace de vuande (meat extract/ Fleischextrakt)

96.1.10 Grandjus

96.1.11 Mirepoix (roasted vegetables/Rröstgemüse)

96.1.12 Onion pique (studded onion / Gespickte Zwiebel)

96.1.13 Passieren

96.1.14 Roux (roux / Mehlschwitze)

96.1.15 Sachet de epices (spice bag / Gewürzsäckchen)

97. POTATOES / KARTOFFELN

97.1 Cook characteristic /Kocheigenschaft

97.2 Hard-boiled/ Festkochen

97.3 Floury-boiled / Mehligkochen

97.4 Storage / lagerung

97.5 Convenience

97.6 Frozen items / Tiefkühlwaren 97.7

98. CHEESE / KÄSE

98.1 Manufacturing/ Herstellung

98.2 Type / Art

98.2.1 Hard cheese / Hartkäse

98.2.2 Cut cheese / Schnittkäse

98.2.3 Semi-soft cut cheese / Halbfester Schnittkäse

98.2.4 Soft cheese / Weichkäse

98.2.5 Sour milk cheese – Sauermilchkäse

98.2.6 Cream cheese / Frischkäse

98.2.7 Cheese spread / Schmelzkase

98.3 Fat levels / Fettgehaltsstufen

98.4 Use / Verwendung

98.5 Storage / Aufbewahrung

BAKED, DESSERTS AND ICE CREAM / GEBACKENE, SÜßSPEISEN UND SPEISEEIS

99. DOUGHS AND MIXTURES / TEIGE UND MASSEN

99.1 leavening / Teiglockerung

99.2 Yeast dough /Hefeteig

99.3 Puff pastry dough / Blätterteig

99.4 Short Pastry / Mürbeteig

99.5 Biscuit sponge / Biskuitmasse

99.6 Cream- puff -pastry / Brandmasse / patxe à choux

99.7 Frying batter / Ausbackteig

99.8 Meringue mixture / Schaummasse (Baisermasse)

99.9 Strudel / Strudel

99.10 Tuile Mixture / Hippenmasse

100. LIGHT CREAM DISCHES / CREMESPEISEN

100.1 Whipped cream / Cremes mit Gelatinenbindung

100.2 Poached creams / Pochierte Cremes

100.3 Patisseriecreme / Pastry cream / gekochte Cremes

100.4 Mousse / Mu

101. PUDDINGS

101.1 Souffle pudding / auslaufpudding

101.2 Saxon pudding / Sächsischer Pudding

101.3Lemon souffle / Zitronenauflauf

101.4 Chocolate souffle / Schikoladenauflauf

102. SMALL PANCAKES / KLEINE PFANNKUCHEN / CRÊPES

102.1 Crepes Suzette / kleine Pfannkuchen Suzette

102.2 Pancakes / Palatschinken

102.3 Browned omelette rissole é / Keiserschmarrn

103. OMELETTES / OMELETTS

103.1 Omlettes / Omletts

103.2 Omlettes with sugar / Omlett mit Zucker

103.3 Omlette with jam / Omlett mit Konfiture

103.4 Omlette souffle / Auflaufomlett

104. SAUCE / PASTRY SAUCE

104.1 Custard sauce / Vanillessauce

104.2 Schocolate Sauce / Schokolade Sauce

104.3 Chaudeau sauce / Weinschawnsauce

104.4 Chaudeau crème / Weinschawnkreme

104.5 Orange Sauce/ Orangesauce

105. JELLIES / GELEE

106. FRUIT SALAD / FRUCHTSALAT

107. ICINGS / GLASUREN

107.1 Frosting / Fondant

107.2 Water iching / Wasserglasure / glace à l’eau

107.3 Coating chocolate / Konveture / couverture

107.4 Chocolate frosting / Speisefettglasure / glace au chocolat

107.5 Egg white iching / Eiweißspritzglasur

107.6 Chocolate icing / Schikoladenspritzglasure

108. ICE CREAM / SPEISEEIS

108.1 Ice cream types /speiseeissorten

108.2 Hygien/Hygiene

108.3 raw materials/ Rohestoffe

108.4 Equipment/ Geräte

108.5 Persons / Personen

108.6 Ice cream from the machine / Speiseeis aus der maschine

108.7 Ice cream cups / Eisbecher

108.8 Parfait / Halbgefrorenes Eisparfait

108.9 Further sweets / Weitere Süßspeise

109. STARTERS - COLD PLATES

109.1 Basic preparations / Basiszubereitung

109.2 Farce and full masses / Farce and full masses

109.3 Jelly / Gelee

110. COLD APPETIZERS ( HORS D‘ OEUVRES ) / KALTE VORSPEISEN

110.1 Canapes

110.2 Cocktails

110.3 Salad variations / Kombinierte Salat

110.4 Hors d‘ oeuvres variations / Vorspeisenvariationen

110.5 Fine food products / Feinkostprodukt

111. ENTREE, HOT APPETIZERS / ZWISCHENGERICHTE WARME VORSPEISEN

112. COLD PLATTERS / ANRICHTEN VO KALTEN PLATTEN

112.1 Prepare / Vorbereiten

112.2 Design of plates / Gestaltung von Platten

112.3 Design of show plates / Gestaltung von schauplatten

113. BUFFET OFFER / BUFFETANGEBOT

113.1 Planning / Planung

113.2 Planning in der Kitchen / Planung in der Kuche

114. REALIZATION / DURCHFÜHRUNG

Prepare the buffet / Vorbereiten des Buffets

115. BETWEEN MEALS / ZWISCHENMAHLZEITEN

116.


REGIONAL COURTS / REGIONALGERICHTE

116.1 Saigon

116.2 Hue

116.3 Hanoi

116.4 Berlin

116.5 Munich

117. NATIONAL COURTS / NATIONALGERICHTE

117.1 Vietnam

117.2 Japan

117.3 China

117.4 French

117.5 Gemany

118. FRUIT / OBST

118.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

118.2 In use / Verwendung

118.3 Fruit classification /Obst Einteilung

118.4 Stone fruit / Steinobst

118.5 Seed fruit / Kernobst

118.6 Berry fruit / Beerenobst

118.7 Tropical fruit / Südfrucht

118.8 Nuts / Schalenobst

118.9 dried fruit / Trockenobst

118.10 Products from fruit / Erzeugnies aus Obst

119. CEREALS / GETREIDE

119.1 Type / Art

119.2 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

119.3 Structure and Composition / Aufbau und Zusammensetzung

119.4 Grinding of cereals / ermahlung des Getreides

119.5 Cereal products / Getreideerzeugnisse

119.6 Bakery products / Backwaren

119.7 Paste / Teigwaren

119.8 Rice / Reis

120. SWEETENERS AND GELLING AGENTS

120.1 Sugar / Zucker

120.2 Sweetener /Ssüßstoffr

120.3 Gelling agents / Geliermittel

121. SPICES, HERBS AND SEASONERS / GEWÜRZE, KÜCHENKRÄUTER UND WÜRZENDE ZUTATEN

121.1 Tasting and smelling / Schmecken und Riechen

121.2 Spices / Gewürze

121.3 Potherbes / Küchenkräuter

121.4 Condiments / Würzsaucen

121.5 Salt / Speisesalz

121.6 Vinegar / Essig

122. FOOD FAT AND OILS / SPEISEFETTE

122.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

122.2 Tasteful influence of fats / Geschmacklicher einfluss der Fette

122.3 Type / Arten

122.4 Storage / Lagerung

123. MILK AND DAIRY PRODUCTS / MILCH UND MICLPRODUKTEN

123.1 Importance for health / Bedeutung für die Ernährung

123.2 Type / Art

123.3 Storage / Lagerung


124. MENU / SPEISEKARTE




124.1 History of the menu sequenceStructure of a menu / Geschichte der Menüfolge

124.1.1 Classic menu /Klassisches Menu

124.1.2 Modern Menu / Moderne Menu

124.2 Principle / Prinzip

124.2.1 Nutrition / Ernährung

124.2.2 Taste / Geschmack

124.2.3 Colour / Farbe

124.2.4 Seasons / Jahreszeiten

124.2.5 Variety / Abwechslung

124.2.6 Preparation / Zubereitungsart

124.3 Principles of proper nutrition / Grundsätze richtiger Ernährung

124.4 Organizational possibilities / organisatorische möglichkeit

124.5 Structure of a menu / Aufbau eines Menus

124.6 Principle / Prinzip

124.6.1 Nutrition / Ernährung

124.6.2 Taste / Geschmack

124.6.3 Colour / Farbe

124.6.4 Seasons / Jahreszeiten

124.6.5 Variety / Abwechslung

124.6.6 Preparation / Zubereitungsart

124.7 Principles of proper nutrition / Grundsätze richtiger Ernährung

124.8 Organizational possibilities / organisatorische möglichke

125. MENU ORGANIZATION / GESTALTUNG DER SPEISEKARTE

125.1 Tasks the menu / Aufgaben der Speisekarte

125.1.1 A: attetion / Aufmerksamkeit

125.1.2 I: Interest / Interesse

125.1.3 D: desire / Wunschen

125.1.4 A: Action / Handlung

125.2 Layout / Anordnung

125.3 Spelling / Rechtschreibung

125.4 Legal provisions / Rechtliche Bestimmungen

126. Truth / Wahrheit

127. language deficiencies / sprachliche Entgleisungen

128. Fantasy name / Fantasiename

129. Classic name / Klassische Name

130. Mixed-language name / Gemischtsprachige Bezeichnung

131. Spelling, orthography / Rechtschreibung

132. Personal names / Personennamen

132.1 Cards for extra / karten für Extra Essen

132.2 Menu offer / Menüangebot.

133. Standard

134. Festive / Festlich

135. MOTIVATION OF BUYING / KAUFMOTIVE



136. HIGH QUALITY SERVICE / QUALITÄT IM SERVICE

Service is not easy /Service ist nicht einfach

136.1 The guest is the most important person /Der Gast ist der wichtigste Person

136.2 We depend on the guest / Wir sind vom Gast abhängig

136.3 the guest is not a stranger / der Gast ist kein Fremder

136.4 the guest is not a number / der Gast ist keine Nummer

136.5 The guest does not search for disputes /der Gast sucht keine Streitgespräche

136.6 The guest has just the right / der Gast hat einfach das Recht

136.7 The guest presents us his wishes / der Gast legt uns seine wünsche vor

137. MANNER OF DEALING WITH GUESTS /UMGANG MIT GÄSTEN

137.1 Seven Guests typology / Sieben Gästetypologie

137.1.1 Confident, determined guest / Selbstbewusste, entschlossene Gast

137.1.2 Indecisive guest / Unsichere, unentschlossene Gast

137.1.3 The talkaktive guest / der Redselige Gast

137.1.4 Nervous guest / Nervöse Gast

137.1.5 Suspicious guest / Misstrauische Gast

137.1.6 Stingy guest / Geizige Gast

137.1.7 Retribution needy guest / Geltungsbedürftige Gast

137.2 Service eith particular groups of guests / Service bei zpeciellen gastegruppe

137.2.1 Children / Kinder

137.2.2 Seniors / senioren

137.2.3 Disabled person / Behinderte

137.2.4 Foreign guests / Ausländische Gäste

138. SALES AT THE RESTAURANT / VERKAUF IM RESTAURANT

138.1 Sales talks and formulations of questions / Verkaufsgesprache und Verkaufstechnicken

138.2 Table reservations / Tischreservierungen

138.3 Giving recommendations to guests / Gästeberatung

138.4 Bill /GB) check (USA) and saying goodbeys / Rechnung Präsentation und Verabschiedung

139. DEALING WITH COMPLAINTS / REKLAMATIONEN

139.1 Complaint as an advertising opportunity / Reklamation als Werbechance

139.2 Rather lose a business than a guest / Lieber eine Geschäft als einen Gast verlieren

140. LAWS / RECHSVORSCHRIFTEN

140.1 Purchase contract Convenience / Kaufvertrag

140.2 Entertainment contract / Bewirtungsvertrag

140.3 Price Regulation / Preisangabenverordnung

140.4 Regulation on the labeling of foodstuffs / Verordnung über die kennzeichnung von Lebensmittel

140.5 Approval of additives / Zusatzstoff Zulassung

140.6 The liability of the innkeeper / Schadenshaftung des Gastwirts

140.7 Lien of innkeeper / Pfandrechts des Gastwirts

140.8 Lost property in the hospitality industry / Fundsachen im Gastgewerbe

140.9 wardrobe liability / garderobenhaftung

140.10 Law on catering / Gaststättengesetz

140.11 Smoking law / Raucherschutzgesetz

141. CALCULATION OF FOOD / KAKULATION VON SPEISEN

142. ADVERTISING AND PROMOTION / WERBUNG UND VERKAUFSFORDERUNG

142.1 Advertising / Werbung

142.2 Positioning / Positionierung

142.3 Objectives of advertising / Ziele der Werbung

142.4 Advertising measures / Massnahmen der Werbung

142.5 Type of advertising / Art der Werbung

143. RECOMMENDATION AND SALE OF FOOD / EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN

144. APPETIZERS / VORSPEISEN

144.1 Cold appetizers / kalte Vorspeiden

144.2 Types of cold appetizers / Arten von kalten Vorspeisen

145. Canapes

146. Cocktails

147.Exquisite delicacies / Erlesene Delikatessen

148. Salad variantions

149. Starters composition / Vorspeisen Komposition

150. SERVICE TECHNOLOGY / SERVICE FACHSTUFE

151. RECOMMENDATION AND TAKING OF ORDERS / EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DE BESTELLUNG

152. SERVING FOOD / SERVIERUNG VON SPEISEN

152.1 From natural product to the serving of the neal / vom naturprodukt zum Servieren einer Speise

152.2 Cover examples / Gedeckbeispiele

153. Cold Entrée / Kalten Vorspeisen

154. Soups / Suppen

Fish dishes / Fischgerichten

Sweets and cheese dishes / Süßspeisen und Käse Gerichten

155. MENU COVERS / MENUGEDECKE

156. PECIAL EVENTS / SONDERVERANSTALTUNGEN

156.1 The customer as the centern of interest / Der Gast im Mittelpunkt

156.2 Campaigns / Aktionen

156.3 Planning and execution / Planung und durchführung

156.4 Annual planning / Jahresplanung

156.5 Detailed planning / Detailplanung

157. BANQUET TABLE / FESTLICHE TAFEL BANKETT TAFEL

157.1 Set the place / Festlegen der Gedeckplatze

157.2 Covering the cutlery and glasses / Eindecken der Bestecke und Gläser

157.3 Final work / Abschließende Arbeiten

158. SILVER SERVICE / PLATTENSERVICE

158.1 Types of presentation / Arten der Vorlegens

158.2 Technique of presentation / Technik des Vorlegens

158.3 Specialties for silver service / Besonderheiten beim Plattenservice

158.4 Presentation of plate / Vorlegen von Platte

158.5 Present from the plate / Darbieten von der Platte

158.6 Presentation on the side table / Vorlegen am Beistelltisch

158.7 After-service (supplement) / Nachservice

159. BEVERAGE DISPENSE/ GETRÄNKEBUFETT

159.1 Set up a beverage buffet / Einrichtung eines Getränkebuffet

159.2Beverage range / getränkeangebot

159.3List of beverages / Getränkekarte

159.4Design of drinks cards / Gestaltung der Getränkekarten

159.5Combined drinks / Kombinierte Getränkekarten

160. WINE LIST / WEINKARTE

160.1Alcohol content / Alkoholgehalt

160.2Niceness /qualität

160.3Measuring units / Maßeinheiten

161. BEVERAGE SERVICE / GETRANKESERVICE

161.1Wine service / Servieren vom Wein in Flaschen

161.2Serviertemperature

161.3White wine service / Weissweinservice

161.4Mise en place

161.5Present / Präsentieren

161.6Open the wine bottle / Öffnen der Weinflasche

161.7Tasting the wine / Probieren des Weines

161.8Pouring the wine / Ergießen des weines

161.9Pouring white wine / Ergießen des Weissweines

162. RED WINE SERVICE / ROTWEINSERVICE

162.1 Pouring red wine / Ergießen vom Rotwein

162.2 Decanting red wine / Dekantieren von Rotwein

163. SPARKLING WINE SERVICE / SERVIEREN VON SCHAUMWEIN

163.1 Mise en place

163.2 Open the sparkling wine bottle / Öffnen der Schaumweinflasche

163.3 Pouring the sparkling wine / Ergießen des Schaumweines

164. BEVERAGES FOR EATING / GETRÄNKE ZUM ESSEN

164.1 Drinks before the meal / Getränke vor dem Essen

164.2 Aperitifs

165. liqueur wines / Likörweine

166. Wine aperitifs / Wein aperitifs

167. Bitter aperitifs / Bitter aperitifs

168. Anis Aperitifs

169. Cocktails

170. ACCOUNTING WITH GUEST AND OPERATION / ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB

170.1 Boniersystem

171. Bonbuch

172. Cash registers / Registrierkassen

173. Boning with computer system / Bonieren mit computersystem

174. Stamps and vouchers / Wertmarken und Gutscheine

175. Central Restaurant register / Central Restaurant Kasse

175.1 Billing with the guest / Abrechnung mit dem Gast

175.2 Billing with Operation / Abrechnung mit dem Betrieb

176. MARKETING IN THE HOSPITALITY / MARKETING IM GASTGEWERBE

176.1 Particularities of the hotel and catering industrie / Bedonderheiten im gastgewerbe

176.2 Supply and demand / Angebot und nachfrage

176.3 Management / Unternehmensleitung

176.4 Mission statement / Unternemsleitbild

176.5 Corporate identity / Unternhemensidentitat

177. MARKETING CONCEPT / MARKETINGKONZEPT

177.1 Market analyis / Marktforschung

177.2 Marketing targets / Marketingziele

177.3 Marketing strategy / Marketingstrategie

177.4 Marketing plan / marketingplan

177.5 Marketing instruments / Marketing Instrumente

177.6 Marketing mix / marketing – Mix

177.7 Controlling of the Marketing sucess / Kontollen des Marketingerfolgs

178. COMMUNICATION WITH THE MARKET – INSTRUMENTS OF COMMUNICATION KMMOUNIKATION MIT DEM MARKT KOMMUNIKATIONSINTRUMENTE

178.1 Sales promotion / Verkaufsförderung

178.2 Public relations / Öffentlichkeitsarbeit

178.3 Lublicity / Werbung

179. Advertising alone /Alleinwerbung

180. Collective Advertising /Sammelwerbung

181. Community Advertising /Gemeinschaftswerbung

182. Advertising Materials / Werbemittel

183. Advertising carrier / Werbeträger

184. Advertising principles / Werbeprinzipien

184.1 Laws / Rechforschriften

185. Misleading advertises / Irreführend wirbt

186. Comparative advertises / Vergleichend wirbt

187. Unlawful competition / Unerlaubter Wettbewerb

188. IN THE HOUSEKEEPING FIELD / WIRTSCHAFTSDIENST HAUSDAMENABTEILUNG

188.1 Materials – untensiles and their maintenance / werkstoffe – gebrauchtsgenenstande und ihre pflege

189. Steel / Roheisen

190. Steinless Steel / Edelstahl

191. Cooper ,pewter, brass / Kupfer, Zinn und Messing

192. Silver / Silber

193. Wood / Holz

194. Cork / Kork

195. Leather / Leder

196. Stone / Stein

197. Glass / Glas

198. Porcelain / Porzellan

199. Plastics / Kunststoffe

199.1 Natural and artificial fibers / Natur und chemiefasern

200. Natural fibers / Naturfasern

201. Animal fibers /Ttierische Fasern

202. Wool / wollw

203. Silk / Seide

204. Vegetable fibers / Pflanzliche Fasern

205. Cotton / Baumwolle

206. Linen / Leinen

207. Chemical fibres / Chemiefasern

208. Textiles / Textile Flachen

208.1 Cleaning Agents / Reinigungs und Pflegemittel

208.2 Clening of the wall-coverings / Reinigung von Wände

208.3 Floor cleaning / Reinigung von Böden

208.4 Cleaning of carpets and carpet tiles / Reinigung von Teppichen und Teppichböden

208.5 Linen maintenance / Wäschepflege

209. Detergents / Waschmittel

210. Hotel laundry / Hotelwasche

210.1 Beds / Gastebetten

211. Bedsteads / Bettgestelle

212. Mattresses / Matratzen

213. Bed linen / Bettwasche

214. Continental quilts an pillows / Deckbetten , Inletts / Kissen

215. ORGANISATION OF WORK AND CLEANING / ARBEITSABLÄUFE

215.1 Wrokpreparation / Arbeitsvorbereitung

215.2 Cleaning of a departure room / Herrichten eines Gastezimmer bei Abreise

215.3 Cleaning of a stay on room / Herrichten eines Gasterzimmer bei Bleibe

215.4 Checking of a hotel room / Kontolle eines Gastezimmers

215.5 Other duties of the housekeeping department / Sonstige Arbeiten auf der Etage

216. ENVIROMENTAL PROTECTTION IN THE HOUSEKEEPING DEPARMENT / UMWELTSCHUTZ IN DER HAUSDAMENABTEILUNG

216.1 Save energy /Energie sparen

216.2 Save water / Wasser sparen

216.3 Waste water discharge / Abwasser entlasten

216.4 Waste reduction / Abfallvermeidung

216.5 Recycling / Wertstoff Nutzung

216.6 Einrichutng, remodeling, renovation / Einrichutng, Umbauen, Renovierung

217. ACCIDENT PREVENTION / ARBEITSICHERHEIT

217.1 Accident causes / Unfallursachen

217.2 Accident prevention / Unfallverhütung

218. LAWS / RECHSVORSCHRIFTEN

218.1 Liability because of illegal actions/ Haftung wegen unerlaubter Handlung

218.2 liable for damages /Haftung für den Erfüllungsgehilfe

218.3 Liability of agents and servants / Haftung für den Verrichtungsgehilfen

218.4 Packaging Regulations / Verpackungsverordnung

218.5 Environmental Damage Act / Umweltschadensgesetz

219. MERCHANDISE MANAGEMENT / WARENWIRTSCHAFT

219.1 Purchasing goods / Wareneikauf

220. Needs assessment / Bedarfsermittlung

221. Supply sources / Bezugsquellen

222. Comparing offers / Angebotsvergleich

223. Prece negotiation / Preisverhandlung

224. Order / Bestellung

224.1 Receiving goods / Warenannahme

224.2 Storage of goods / Warenlagerung

224.3 Issuing goods and checking stocks / Warnenausgabe und Bestandskontolle

225. Goods issue / Warenausgabe

226. Stock / Lagerbestand

227. Inventory control / Bestandskontolle

228. Invenory / Inventur

228.1 Food cost control / Wareneinsatzkontrolle

228.2 Stockflow control system / Warenwirschaftssyste

BEVERAGE CARE AND SALEE / GETRÄNKE PFLEGE UND VERKAUF

229. WINE / WEIN

229.1 Important wine regions in the German wine industry/ Bedeutende Weingegebieten im deutschen Weinbau

230. Ahr

231. Mosel

232. Mittelreihn

233. Rheinngau

234. Nahe

235. Rheinhessen

236. Hessische Bergstrasse

237. Baden

238. Wurttemberg

239. Franken

240. Saale – Unstrut

241. Sachen

241.1 Labeling of German wines / Etikettierung deutscher Weine

242. Obligatory for wines / Vorgeschriebene Angabe

243. permitted information / Zulässige Angaben

243.1 Wine store / Weinlagerung

243.2 Wine tasting / Weinprobe

243.3 Wein selling / Verkauf von wein

243.4 Cominationt of off and wine / kombination von wein und Speis

243.5 White wine grape varieties table / Weißwein Rebsortentabelle

243.6 Red wine grape varieties table / Rotwein Rebsortentabelle

243.7 Dessert wine / Likörwein

243.8 Sparkling wine – Champagnar / Schwaumwein – Champagner

243.9 Spirits / spirituosen

244. BAR / BAR

244.1 Equipment / Arbeitsgerate

244.2 Ingredients and units measure / zutaten und Masseinheiten

244.3 Techniques of presentation / Arbeitstechniken

244.4 Recipes for cocktails / Rezepte für Cocktails

244.5 Garnish techniques for cocktails / Garniture für Cocktails

244.6 List of bar beverage / Barkarte

245. RUNNING A STATION / FÜHREN EINE STATION

245.1 Demands on running a service area / Anforderrung zur Fuhrung einer Station

245.2 Special equipment for laying covers / Besondere Gedeckausstattungen

245.3 Special covers / Spezial Gedecke

245.4 Tablesode working / Arbeiten am Tisch des gastes

245.5 Tableside carving / Tranchieren am Tisch

245.6 Tablesid filleting / filetieren am Tisch

245.7 Tablesid flambéing / Flambieren am Tisch

245.8 Tablesid cooking / Speiszubereitung am Tisch

246. CIGAR SERVICE / ZIGARRENSEVICE

246.1 Care and storage /Pflege und Lagerung

246.2 Sales and presentation /Verkauf und Präsentation

246.3 Cigar cutting / Zigarren Anschneiden und Zigarrenschere

246.4 Candle and matches /Kerze und Zündhölzer 246.5

247. IN THE BANQUETING AREA / ARBEITEN IM BANKETTBEREICH

247.1 Stucture of organization / Organisationsstruktur

247.2 Organnization means / Organisationsmittel

247.3 Event order - banquet agreement / Veranstaltungs – Auftrag – Bankett Vereinbarung

248. PREPARING AND MANAGING A BANQUET / VORBEREITUNG UND DURCHFÜHREN EINES BANKETTS

248.1 Self service from the buffet / Buffet Service

248.2 Planning for Service /Planung fur Service

248.3 Flowern arrangements / Blumendekoration

248.4 Planning in the kitchen / Planung in der Küche

248.5 Realization / Durchfuhrung

249. SPECIAL EVENTS / SONDERVERANSTALTUNGEN

249.1 The Costomer in the center of interest / Der Gast ist im Mittelpunkt

249.2 Campaigns / Aktionen

249.3 Planning an realization / Planung und Durchführung

249.4 Result checking/ Erfolgskontrolle

FINAL EXAM / ABSCHLUSSPRÜFUNG

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